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[小麦百科] 小麦粉存在哪些问题?

  面粉为什么要增加增白剂?小麦粉中的吊白块对人做有哪些危害?如何挑选面粉?以下农林种植窝就作简单介绍,供网友们参考。



  一、小麦粉使用增白剂原因


  过氧化苯甲酰(即小麦粉增白剂)是一种在化工行业广泛使用的氧化剂。作为一种小麦粉改良剂,可抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长,促进小麦粉熟化,使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度。由于过氧化苯甲酰氧化力极强,不稳定,受热易爆炸,故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂,称为“稀释过氧化苯甲酰”。按照化工产品行业标准(HG2684—95)的规定,市售产品中的过氧化苯甲酰含量为28±1%。


  国外使用过氧化苯甲酰由来已久,在我国则是在20世纪80年代末、90年代初才由南方某些小麦粉加工厂率先使用,因其具有显著的增白效果及由此带来的明显经济效益,迅速为各地面粉厂普遍使用。由于过氧化苯甲酰能够破坏食品中维生素,其还原产物苯甲酸摄人过多也不利于人体健康,因此各国都规定了限量使用标准。



  二、小麦粉添加吊白块的危害


  吊白块的化学名称为甲醛次硫酸氢钠,易溶于水,温度稍高或遇酸、碱即可分解为甲醛和二氧化硫,是一种禁用于食品的工业漂白剂,主要用于印染行业。国家明文规定:禁止在粮食制品中使用甲醛次硫酸氢钠。但有不少经营者利用吊白块能够漂白、增色、防腐和增加面制品的韧性而非法添加,人食用添加了吊白块的食品后,可以引起中毒、过敏、肠道刺激,人体摄入10sBp可导致死亡。



  三、选购小麦粉的技巧


  一看:看小麦粉的色泽和组织状态。优质小麦粉色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质,手指捻捏时呈细粉末状,无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团。浓质、劣质小麦粉色泽暗淡,灰白或深黄色,发暗,色泽不均。手指捻捏时有粗粒感,生虫,有杂质,有结块,手捏成团。过量添加增白剂,粉色呈灰白色,甚至青灰色。


  二闻:闻小麦粉气味。手中取少量小麦粉,用嘴哈气使之稍热后嗅味。为了增加气味,也可将小麦粉放人有塞的瓶中,加人60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。优质麦粉具有面粉的正常气味,无异味。微有异味,有霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质小麦粉。


  三摸:用手摸取面粉时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团,久而不散则为水分过高。


  四尝:尝小麦粉的味道。取少许小麦粉细嚼,遇有可疑情况,可将样品加水煮沸后尝之。优质小麦粉味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味,咀嚼时没有砂。淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声,有苦味、酸味,发甜或其他异味,有刺喉感的为次质、劣质小麦粉。


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